Kallrök - En guide i kallrökning

Kallrök fisk och kött hemma och du får den allra godaste maten! Med ett elrökskåp som Bradley Smoker eller Borniak kan du enkelt kallröka – med riktigt bra resultat. Själva har vi häpnat hur god mat vi lyckats få till! Här får du lära dig grunderna i så att du kommer igång.

 

 

Vad är kallrökning?

Att kallröka är att röka livsmedel vid en lägre temperatur: 18-28°C. När du kallröker tillagar du inte livsmedlet genom upphettning, utan förlänger hållbarheten och sätter smak genom att tillföra sval rök. Det tar i regel längre tid än att varmröka samma råvara.

Med dagens moderna elrökskåp som Bradley Smoker och Borniak är det riktigt enkelt att kallröka. Förutom rökskåpet köper du en kallrökningsenhet för Bradley Smoker  (eller kallrökningsadapter som Borniak kallar det).

Enheten kopplas mellan rökskåpet och rökgeneratorn för att få ett avstånd till rökgeneratorn som alltid alstrar lite värme – och när vi kallröker vill vi ju undvika att få värme i rökskåpet.

 

 

 

När kan man kallröka?

Kallrök när det är svalt ute, vinter, vår och höst brukar vara bäst, men har vi svalare temperaturer på sommaren - ibland blir det ju faktiskt riktigt kallt även på sommaren - så går det förstås bra även då. Att kallröka när det är varmt ute fungerar helt enkelt inte eftersom det blir för varmt i rökskåpet och då blir fisken eller köttet tillagad och proteinet koagulerar.

Skulle det bli för varmt i rökskåpet, öppna dörren eller lägg i kylklampar. Se till att inte solen kommer åt att värma upp rökskåpet. Blåser det kan man dra nytta av det för att sänka temperaturen.

 

 

Salta in och torka innan du röker

Salta in gör du antingen genom torrsaltning, saltlake eller sprutsaltning (saltsprutor att köpa finns här). Hur du tillverkar en saltlake och saltar in läser du i Smart Fritids guide om saltlag

 

Om fisken eller köttet har fått torka tar den lättare åt sig röken, och får även en finare färg. Smidigt är att låta det torka över natten i kylskåpet. Vid svalare temperaturer kan man hänga livsmedel utomhus och låta vinden hjälpa till – men då får man hålla koll på vilda djur och fåglar för att vara säker på att de inte tar sig en munsbit. Har du ett rökskåp från Borniak kan du köpa en torkfläkt och torka livsmedlen i själva rökskåpet innan du röker.

 

 

Vad kan man röka?

Kallrökt lax är kanske det första man tänker på. Men det går även att röka abborre, gös, strömming/sill, rödspätta, torsk och så förstås skaldjur som räkor. Även kött går att röka kallt: älg, vildsvin, rådjur, hjort, ren, nöt, lamm, fläsk, och ankbröst blir riktigt gott.

Och varför inte ost? Hårdost, fetaost, halloumi, mozzarella och dessertostar. Några timmar brukar vara lagom. Det går även att kallröka grönsaker som paprika, tomater, zuccini - prova att röka din favoritgrönsak.

Se även gärna Smart Fritids över 50 rökrecept  för detaljerade instruktioner eller köp Johan Åkerbergs bok ”Rök – allt om maten, smaken och metoden”. Den ger dig både mycket kunskap om rökning och många rökrecept.

 

 

Hur vet man när det är klart?

Det är lite svårare att bedöma när kallrökt mat är klar – varmrökta råvaror är ju färdigtillagade när de uppnått ett visst gradtal – men när du kallröker måste du lita till dina sinnen. Förutom att följa ett recept med rekommenderad röktid kan man titta på färgen – en kallrökt produkt ska vara brunfärgad. Fisk kan man sticka en tandpetare i och lukta på. Det ska inte lukta rå fisk. Hur länge man ska röka beror på en rad olika faktorer: livsmedlets storlek, fukthalt och hur fullt man har i rökskåpet – och personlig smak när det gäller styrkan i röksmaken. Och förstås vad du röker. Fisk är betydligt porösare än kött och tar snabbare upp röken.

Fiskfiléer kan man röka i 4-24 timmar beroende på storlek – men det finns även de som kallröker betydligt längre - i flera dygn. I det här receptet på Najadlax kallröktes laxfilé i 10 timmar efter att det hade gravats. Här hittar du flera recept som hjälp. 

Du får längre hållbarhet när du röker råvaran i flera dygn och får den riktigt genomrökt. Även fukthalten spelar roll: ju lägre fukthalt desto längre hållbarhet.

 

 Här hittar du receptet på kallrökt havsöring

 

 

Kylning och hygien är extra viktigt

För att få en hållbar kallrökt produkt är det även viktigt att hålla köttet eller fisken kyld fram till rökningen. Och tänk hela tiden på hygienen: ta inte i råvaran med otvättade händer, eller skär i den med en kniv som inte är helt ren eller på en ohygienisk skärbräda. Använd inte heller kärl eller tänger som inte är noggrant rengjorda. Hygien är extra viktigt vid kallrökning eftersom man inte upphettar livsmedlet som vid varmrökning.

Tänk också på att vildfångad fisk behöver djupfrysas för att ta kål på eventuella parasiter innan du kallröker.

För att förlänga hållbarheten på den rökta maten ska den förvaras kyld. Allra bäst är att även vakuumförpacka för att ytterligare förlänga hållbarheten. Bra vakuumförpackare hittar du här  – eller varför inte den lilla fiffiga manuella vakuumpumpen Easyvac, i en betydligt lägre prisklass.

Att frysa rökt mat hävdar somliga inte blir bra för att det ger en påverkan på smak och struktur, medan andra bestämt hävdar att det går alldeles utmärkt och att det inte blir någon negativ påverkan. Förlänger hållbarheten gör det under alla omständigheter och är ett måste när man har mycket rökt kött eller fisk. Tina sedan långsamt i kylskåp för bästa resultat.

 

Lycka till med rökningen och njut av dina egenproducerade delikatesser!

/Tomas Johansson, Smart Fritid

 

PS. Köp en riktigt bra rök för kallrökning här! Vi ger dig ett snabbt och smidigt köp med 365 dagars öppet köp.