Förvara den torkade svampen i tättslutande glasburkar så håller de i flera år.
Torka svamp - så gör du
Att torka svamp är lätt och väldigt belönande. Du sätter piff på vinterns grytor, härlig smak på såsen, woken eller pajen med torkad svamp. Svamp är en ypperlig smaksättare med sin umami.
Målet när du torkar svamp är en riktigt, riktigt torr svamp som det knastrar om när du tar i den. Du ska kunna smula sönder den mellan fingrarna.
Bäst är att torka i en riktig torkugn som har ställbar temperatur under 50°C och bättre luftcirkulation än i en varmluftsugn. Men det kan även gå med varmluftsugn även om resultatet inte är lika säkert.
Vilka svampar går att torka?
Trattkantareller och trumpetsvamp, både rödgul och svart är de allra enklaste att torka. Karl Johan och andra strävsoppar funkar utmärkt, liksom många andra matsvampar såsom champinjon och taggsvamp. Fast den gula kantarellen gör sig bättre förvälld och infryst. Den smakar ofta beskt som torkad.
Använd bara bra delar av svampen som är fräsch och skär bort allt maskätet och dåligt.
Glöm ej att tillaga de svampar som så kräver, före eller efter torkning.
Så torkar du svamp:
-
Skär svampen i några mm tunna skivor eller hacka i småbitar. Trattkantareller och trumpetsvampar kan torkas hela. Stora trattkantareller kan behöva delas.
-
Sprid ut svampen jämnt på svamptorkens ollor. Inga svampar ska ligga på varandra, mindre noga med lättorkade trattkantareller och trumpetsvampar. Torka olika svampsorter för sig på ollorna. I vamluftsugn läggs svampen allra helst på proffsplåtar för brödbak som är perforerade. Luckan ska var öppen eller på glänt med fläkten på.
-
Ställ in temperaturen i torkugnen gärna till helst 40°C för att sedan öka till något under 50°C. Värmen i varmluftsugnen får aldrig överstiga 50°C. Kan du inte hålla ner temperaturen, sätt endast på fläkten i ugnen.
-
Vänd svampen under torkningen för snabbare torkning. Vänd även galler i ugn eller ollor i svamptork för att snabba på en jämn torkning.
-
När svampen är knastrigt torr och kan smulas mellan fingrarna är den färdigtorkad. I en bra torkugn tar det ungefär 4-6 timmar och snabbare för småhackade bitar. I varmluftsugn är torktiden ca 8–10 timmar.
Exakt temperatur går att ställa in på torkugnar av god kvalitet, vilket ger bäst torkning och bibehållande av näring. Samma låga temperatur kan vara svårt att uppnå i varmluftsugn och luftcirkulationen är heller inte lika god. Blir svampen för varm blir den besk.
Torktiden varierar beroende på hur blöt svampen är från början och hur finskuren den är. Trattkantareller och trumpetsvampar är lättorkade med kortare torktider.
Hur använder jag torkad svamp i maten?
-
Lägg den torkade svampen direkt i grytan, såsen, fräs med grönsaker i stekpanna eller wok. Eller varför inte höja smaken på pyttipannan?
-
Om inte annan vätska finns i matlagningen såsom i en gryta, låt svampen svälla först i vatten. Mindre svampar ca en halvtimme, andra kan ta uppåt ett par timmar innan de mjuknat. Sjud därefter svampen i vattnet i ca 10 minuter för att sedan tillaga den precis som om den vore färsk.
-
Garnera grytor eller stuvningar med hela torkade små svampar.
-
Mortla den torkade svampen till pulver. Strö över maten som smaksättare för att tillsätta svampens otroliga umami.